Quem é que não gosta de uma deliciosa fatia de pizza? Quentinha, suculenta e muito cheirosa, ela é um dos pratos mais consumidos no Brasil. Segundo estimativa da Associação de Pizzarias, existem cerca de 5 mil estabelecimentos especializados e 1 milhão de pizzas são vendidas por dia (incluindo as congeladas), tudo isso só no Estado de São Paulo.
Mas ela não faz sucesso só no Brasil. O mundo inteiro é apaixonado por ela, e os Estados Unidos não deixam barato quando o assunto é pizza. O americano consome pizza cerca de 39 vezes por ano, e o grande segredo do prato não está nos inúmeros tipos de recheio, mas sim no queijo com grandes bolhas escuras ocasionadas pela explosão do laticínio.
Estudo da pizza
A pizza é um prato tão sagrado que os cientistas de alimentos têm estudado a iguaria com grande afinco, pesquisando as propriedades físicas e químicas da pizza. Bryony James, professor de engenharia de materiais da Universidade de Auckland, na Nova Zelândia, se dedicou a descobrir qual é o melhor queijo para o preparo de uma boa pizza.
James e seus colegas queriam investigar melhor por que os queijos têm gostos diferentes depois de cozidos e qual deles cai melhor em uma pizza. Eles começaram a preparar várias delas com diferentes tipos de laticínios, como mozarela, cheddar, provolone e gruyère e calcularam com precisão a quantidade de bolhas, o tipo de escurecimento delas e teor de óleo.
Para entender ainda mais as propriedades físicas dos queijos, os pesquisadores mediram o teor de água e elasticidade. Eles também desenvolveram diagramas detalhados do que acontece com cada qualidade enquanto cozinha. O resultado não poderia ser outro: mozarela foi o campeão entre todos os tipos de queijos pesquisados.
O motivo da escolha
James e os outros pesquisadores repararam que o cheddar não é muito elástico, por isso não causa bolhas. Gruyère já estoura bem, mas deixa manchas muito marrons, além de ser extremamente oleoso. Já o mozarela é bom em tudo: ele tem ótima elasticidade e as suas bolhas têm o padrão certo de escurecimento.
No forno, a água evapora-se do queijo para criar o vapor, o que faz com que as bolhas apareçam. Como o mozzarella é muito elástico, a bolha se expande e se torna bastante grande. Quando elas estouram, o óleo existente no laticínio desliza para fora e o queijo começa a dourar, criando a característica principal da pizza.
Uma brincadeira séria
“Como consumidor caseiro de pizza, você pode querer brincar com essas coisas. Quer uma pizza com a formação de bolhas tradicionais, mas com um sabor mais nítido? Experimente misturar mozzarella com um outro tipo de queijo”, diz James.
O engenheiro explica que a pesquisa pode ser usada para manipular as propriedades dos alimentos, como a fabricação de um queijo com baixo teor de gordura que tenha um gosto tão bom quanto a versão mais gorda do alimento. Ou talvez cientistas possam desenvolver uma massa de pizza que fique muito boa mesmo depois de um dia na geladeira.
“Quando conhecemos o alimento certo para o seu nível microestrutural, ele nos fornece as alavancas que precisamos para mudar a forma como ele se comporta”, finaliza James, certo de que sua pesquisa ainda vai chegar muito longe.